【吃貨小技巧】要想炒菜不變色，記住這些全搞定！

很多時候我們烹製蔬菜，出來的色相糟糕，影響食慾。那麼如何能讓蔬菜烹製後保留原色，好吃又好看呢？可以試試下面的方法。

一、葉菜類

綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣。

1、要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。

2、最重要的還是要縮短烹調時間。一般來説，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。

3、炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。

4、不要加醋等酸味的食物做配料。

二、根莖類

切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。

1、把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裏，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。

2、往水裏加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

三、豆類

芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。

炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的温度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。

四、洋葱

洋葱，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋葱含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋葱的顏色不透亮。

最好的解決辦法是把切好的洋葱蘸點乾麪粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋葱也就不會變色了，口感還更脆嫩。

五、紫甘藍

綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。

紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。

需要創造酸性條件，蓋着鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。