炒雞加開水還是冷水燉 燉雞是放冷水還是開水

炒雞加冷水燉。燉肉類要冷水下鍋，主要目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或熱水下鍋，原料迅速受熱會使表層蛋白質凝固，不利於排污。用冷水下鍋逐漸加熱至沸，看血污洗得差不多後，再用清水沖洗乾淨即可。

如果是用普通湯鍋燉的話，水要多加些，不可中途添水，否則湯就不醇香了；大火燉10分鐘，然後小火燉1個小時（嫩雞，如燉老母雞時間要延長一倍），調味即可。還可以用有蓋的陶瓷容器隔水燉（這種燉法味道最醇，是粵菜常用的燉法），將加好料的容器蓋蓋放入蒸鍋中，有條件的可用紗紙濕水封在容器上（要先調好味道），大火蒸2個小時左右即成。如果使用汽鍋燉，則不用放水，靠蒸汽凝結成湯水，味道很是濃香醇厚，燉法和隔水燉相類似。