腊八蒜需要切掉头部吗 腊八蒜需要去头吗

导语：大家都知道，腊八蒜的功效有许多，如去油腻、去腥、助消化、抗氧化、延缓衰老等等。有些朋友第一次切腊八蒜，但是不清楚腊八蒜需要切掉头部吗？腊八蒜需要去头吗？对于这个问题，很多小伙伴都很想知道答案，下面赶快来了解下吧。

腊八蒜需要切掉头部吗

腊八蒜

需要切掉头部。去除大蒜头部可使醋和大蒜充分接触，加快绿化速度。

腌腊八蒜一定要保持蒜瓣干燥，所以清洗后的蒜瓣一定要晒干或擦干。然后切掉大蒜的头尾，这很重要。因为腊八蒜变绿的关键是泡在醋里破坏大蒜的细胞结构。砍掉头尾可以大大增加大蒜与醋的接触面积，从而唤醒休眠的大蒜，催生化学物质，使大蒜迅速变绿。

用刀切下一小块洗净的大蒜头，可以加快大蒜变绿的速度。如果想让大蒜变绿得更快，也可以在另一端切掉一小块，这样大蒜变绿得更快。

　　腊八蒜图片

腊八蒜的制作技巧

1、制作腊八蒜时，要选择完整无腐烂的大蒜；最好用紫蒜。紫蒜瓣小，瓷质坚实，酥脆。

2、米醋是泡大蒜最好的醋。米醋的颜色很淡。浸泡过的大蒜颜色和以前一样，酸度适中，辣味十足。

3、喜欢甜的，泡腊八蒜的时候可以放少许糖。

4、如果想让腊八蒜快速变绿，可以加大温差。如果你把它放在10-15度，浸泡10天。如果腊八蒜白天在阳光下暴晒，晚上放冰箱冷藏3、4天就可以了；

5、先将米醋和冰糖放入锅中煮沸，然后放凉，然后用它浸泡大蒜，再放入冰箱冷藏，这样很快就变绿了。

6、去除大蒜可使醋和大蒜充分接触，加快绿化速度。

7、用来浸泡腊八蒜的蒜瓣和盛腊八蒜的瓶子必须干燥无水，以防变质。

8、盛装腊八蒜的瓶罐应密封保存；用干净的筷子取大蒜，取后及时密封。

　　腊八蒜图

吃腊八蒜有什么好处

1、腊八蒜可以去油腻，去肉去腥，帮助消化。

2、腊八蒜可以抗氧化，经常食用可以延缓衰老。

3、腊八蒜能诱导肝细胞解毒酶的活性，阻止亚硝胺致癌物的产生，从而达到防癌目的。

4、经常食用腊八蒜可以解铅。

5、腊八蒜具有很强的杀菌能力，对人体内的寄生虫和病原体有很强的杀伤力。

6、腊八蒜还能预防流感。寒冷的季节应该多吃。

7、普通大蒜辣味辣，很多人吃不下，但是吃腊八蒜就没有这些顾虑了。

　泡腊八蒜为什么得用米醋？

米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。

蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。

烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。